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第90章（第3页）

右手持菜刀从下方左右闪过，虽然视野看不到。

但猪肉全被片成大小薄厚均匀的肉片。

想起前世在教徒弟时，切肉往往是新手比较难掌握的。

小技巧可以将肉稍微冻一下增加硬度。

将切好的肉片如搓开的扑克牌般铺平。

表面沾少许水，切时避免沾刀。

顶着肉片切成火柴棍粗细的长条。

太细入锅容易炒烂，口感美观度都很差。

随后将青笋和木耳按相同的方法切片切丝。

这道菜各地的配菜差别很大。

有用玉兰片、蒜苗、胡萝卜、冬笋、青红椒等。

没有最好的方法，全看个人口味。

但林国栋对于这道菜有一个宗旨，配菜食材味道间的轻重差异。

例如青笋与冬笋，它自身的味道不强势。

如果搭配香菇就坏了，味道太冲会夺了鱼香肉丝的鱼香口味。

（宝子们都吃过哪些配菜的鱼香肉丝呢～）

林国栋将切好的青笋丝放少许盐攥干水分。

这样炒出来会增加脆爽口感。

为了保留高品质猪肉的肉香味，同时炒制时受热均匀。

在切好的肉丝里放入黄酒、胡椒粉、盐、酱油、蛋清。

加入调好的土豆粉上浆，再加入一点食用油锁汁。

用糖醋酱油淀粉等配料调好碗汁，林国栋使用的是三种混合醋。

相比白醋香味更浓，但酸味有所欠缺。

所以糖醋比例控制在1比1。

这道菜要求甜酸咸三种互相不压味道。

一味太冲太明显就夺了鱼香味，整道菜直接变成糖醋肉丝。

林国栋打开单火灶，转动把手幽蓝的火焰喷薄而出。

五成油温下入腌好的肉丝，鲜红肉丝入锅与热油激发化学反应。

表面出现无数密集油泡，肉眼可见肉丝颜色变为黄褐色。

同时伴有浓烈的炒肉香味飘出。

捞出肉丝，将去籽切碎的泡辣椒和豆瓣酱放入热油中。